Attuazione concreta

Introduzione

Da pranzo tra fondatori a tradizione consolidata

All’inizio era solo un’abitudine: i tre fondatori dell’azienda si incontravano regolarmente per pranzare insieme. Organizzavano il pasto in modo del tutto spontaneo. Ognuno portava qualcosa o cucinava sul posto. All’inizio la «cucina» consisteva in un piano cottura, un frigorifero, un lavandino e un microonde: semplice ma funzionale, come in molte PMI.
Con il tempo l’azienda è cresciuta e con essa anche il numero dei collaboratori. Ben presto è diventato chiaro che l’auto-organizzazione spontanea non era più praticabile. La soluzione: sono stati assunti due cuochi e l’infrastruttura è stata ampliata.

Assunzione e mansioni dei due cuochi

Inizialmente sono stati assunti due collaboratori: un cuoco qualificato beneficiario di una rendita AI, responsabile dal lunedì al giovedì, e un pensionato del comune con una grande passione per la cucina, che si occupava del venerdì. Insieme organizzavano il pranzo cinque giorni alla settimana, con un carico di lavoro complessivo del 70%. Le loro mansioni comprendevano:

• Pianificazione degli acquisti (tra cui anche il coordinamento con fornitori e agricoltori)
• Pianificazione dei menù (composizione di pasti vari, quantificazione delle porzioni, coordinamento con il team)
• Preparazione (cottura del pranzo)
• Impiattamento
• Gestione delle scorte (controllo delle scorte, verifica delle date di scadenza)
• Controllo del budget e documentazione delle spese
• Pulizia delle superfici di lavoro e delle attrezzature, nonché smaltimento dei rifiuti

Ampliamento delle infrastrutture

Parallelamente, sono stati migliorati la cucina e la zona ristorazione (mensa):

• È stata installata una nuova cucina con più spazio di stoccaggio e piano di lavoro (è stato acquistato un modello da esposizione a prezzo vantaggioso) e sono stati sostituiti alcuni elettrodomestici.
• È stata allestita una mensa con isola cucina: per servire il pranzo e per la pausa caffè.
• Le stoviglie provenivano in parte dal negozio dell’usato e in parte erano state portate dai collaboratori da casa.

Regolamento sui costi per il pranzo

• I dipendenti addetti al montaggio soggetti al contratto collettivo di lavoro (CCL) ricevono il pranzo gratuitamente. L’azienda si fa carico dei costi.
• Per gli impiegati d’ufficio e i dirigenti non soggetti al CCL, ai sensi della legge sull’AVS, al salario deve essere aggiunto un importo soggetto all’AVS per il pranzo, che viene successivamente detratto. In questo modo l’importo netto corrisposto ai collaboratori rimane invariato, ma il loro reddito imponibile aumenta leggermente. Il pranzo non è quindi più completamente gratuito, ma rimane comunque un vantaggio aggiuntivo interessante.
• I costi per l’ampliamento dell’infrastruttura sono stati interamente sostenuti dall’azienda.

Così, da una semplice abitudine è nata una solida tradizione del pranzo, che non solo garantiva un buon pasto, ma favoriva anche il senso di appartenenza. Proprio come a tavola in famiglia, i collaboratori possono sedersi, scambiare due chiacchiere e poi ripartire. Allo stesso tempo, è stato dato un prezioso contributo all’integrazione professionale.

Integrazione nell’attività quotidiana

Dalla tradizione alla professionalizzazione del pranzo

La tradizione del pranzo si era consolidata nel corso degli anni all’interno dell’azienda, diventando parte integrante della routine lavorativa quotidiana. Ogni giorno, nella sede principale, fino a 40 collaboratori si riuniscono per pranzare insieme. Per garantire questa pratica in modo sostenibile e integrarla in modo efficiente, clevergie sa ha deciso di professionalizzare ulteriormente il servizio di ristorazione in diversi aree.

Area 1: passaggio a una cuoca qualificata e ampliamento delle mansioni
Dopo l’uscita di scena della precedente collaboratrice, è stata assunta una cuoca qualificata (70 % del tempo) per poter organizzare il pranzo in modo sostenibile. Il suo ruolo di cuoca va oltre la semplice preparazione dei piatti e comprende anche aspetti relativi alla gestione degli acquisti e del budget, alla promozione della sostenibilità (prodotti regionali e stagionali) e all’organizzazione amministrativa:

Menu e preparazione

• Pianificazione dei menù (con ingredienti stagionali e regionali)
• Acquisto di generi alimentari
• Preparazione di pasti vari
• Elaborazione dei menù in anticipo
• Tenere conto di allergie e intolleranze
• Prevedere opzioni vegetariane e vegane
• Cucinare e impiattare

Stoccaggio e igiene

• Controllare le scorte
• Verificare le date di scadenza
• Conservare gli alimenti in modo corretto e igienico
• Pulire i piani di lavoro e le attrezzature
• Smaltire correttamente i rifiuti
• Conservare gli avanzi per un uso successivo
• Rispettare le norme igieniche
• Organizzazione della distribuzione dei compiti per lo sparecchiare, il lavaggio dei piatti e le pulizie (turni di servizio)

Area 2: Coordinamento del pranzo e gestione della mensa (turni di servizio)
Per organizzare meglio il servizio di ristorazione a pranzo, la cuoca ha introdotto lo strumento di registrazione «Forms». Tramite questo strumento, i collaboratori indicano ogni settimana in quali giorni desiderano partecipare al pranzo e quale menu preferiscono, a base di carne o vegetariano (vedi menu qui sotto).

La cuoca raccoglie queste informazioni, coordina la preparazione dei pasti e garantisce così il regolare svolgimento delle attività.
Inoltre, è stato istituito un servizio di turni: tutti i collaboratori (dagli apprendisti alla direzione) si occupano a rotazione di apparecchiare la tavola, sparecchiare e pulire la mensa.

Per garantire il servizio mensa anche durante le ferie della cuoca, quest’ultima organizza i pasti per quel periodo in collaborazione con un macellaio locale che offre un servizio di pranzo.

Area 3: Acquisto e ottimizzazione delle attrezzature da cucina
Per rendere più efficiente la preparazione dei pasti e il funzionamento della mensa, l’infrastruttura esistente è stata ampliata in modo mirato:

• Sono stati acquistati un forno a vapore, un congelatore e un frigorifero più capiente per la conservazione di alimenti freschi e scorte, con un costo stimato tra i 3’000 e i 4’000 franchi (alcuni dei quali acquistati di seconda mano).
• Successivamente è stata installata una nuova lavastoviglie industriale, poiché accelera notevolmente i processi. Il costo è stato inferiore a 3’000 franchi.

Area 4: Gestione di più sedi
Nel frattempo, clevergie sa è presente in cinque sedi. Una sfida particolare consiste nel garantire la stessa offerta ai collaboratori in tutte e cinque le sedi.
Poiché in alcune sedi, da un lato, le possibilità di ristorazione sono nettamente migliori e, dall’altro, il numero di collaboratori è inferiore, i collaboratori delle sedi più piccole ricevono un sostegno finanziario per i propri pasti.
Per rendere l’offerta sostenibile, si sta valutando l’utilizzo di frigoriferi con prodotti alimentari, in modo da poter consumare un pranzo comune simile a quello della sede principale.

Katrin Minder, Responsabile delle Risorse Umane e membro della Direzione

Abbiamo imparato che non è l’ideale affidare il compito di cucinare a due persone. È meglio avere una persona fissa che se ne occupi.

Non servono sempre gli elettrodomestici più recenti o più potenti. Anche gli elettrodomestici di seconda mano e una cucina semplice e funzionale possono consentire di offrire un buon pranzo.